Passo 1
Faça o recheio: Em uma tigela pequena, misture o açúcar granulado e o amido de milho até que não restem grumos. Deixou de lado.
Passo 2
Em uma panela grande ou forno holandês (capacidade de pelo menos 6 litros) em fogo médio-alto, derreta a manteiga até chiar e começar a dourar, 2 a 3 minutos. Adicione as maçãs, o açúcar mascavo, a canela, o gengibre, a noz-moscada, o cravo ou a pimenta da Jamaica e o sal e misture bem. Cozinhe, mexendo delicada e frequentemente, e ajustando o fogo para evitar que as maçãs dourem, até que amoleçam e forme um molho xaroposo, 10 a 15 minutos.
etapa 3
Empurre as maçãs para o lado da panela até ver uma poça de calda borbulhante e acrescente a mistura de açúcar e amido de milho. Misture as maçãs ao molho e cozinhe até engrossar, cerca de 2 minutos. As maçãs terão cozido cerca de um terço. Retire do fogo e junte o suco de limão. Transfira para uma assadeira, espalhe em uma camada uniforme e deixe esfriar completamente, por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente, ou cubra e leve à geladeira até que seja necessário.
Passo 4
Faça a massa da torta: Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione a manteiga, jogando os cubos na mistura de farinha até que cada pedaço esteja bem revestido. Pressione os pedaços entre o polegar e os dedos, achatando os cubos em pedaços farinhentos. Enquanto você trabalha, misture a manteiga achatada na farinha para cobri-la novamente. Continue a trabalhar a mistura até que os pedaços de manteiga não sejam maiores que o tamanho de uma ervilha.
Etapa 5
Faça um buraco no centro da mistura. Adicione a água gelada – mas sem cubos de gelo – ao poço e, usando um movimento de agitação com as mãos, misture delicadamente, mas completamente, os dois. Uma massa felpuda se formará – ela deve permanecer unida quando pressionada suavemente. Se esfarelar com muita facilidade ou houver grandes bolsas de farinha seca, acrescente mais água, 1 colher de sopa de cada vez, e misture delicadamente até que a massa fique bem hidratada e firme quando prensada. Não deve ser pegajoso.
Etapa 6
Forme um disco grosso com a massa e dobre-a ao meio. Não há necessidade de ser preciso. Achate-o novamente em um disco e dobre-o ao meio novamente. (Isso ajudará a criar camadas mais escamosas depois de assar.) Divida a massa em duas partes: uma deve pesar aproximadamente 400 gramas (essa é a crosta superior) e a outra, aproximadamente 340 gramas (essa é a crosta inferior). Forme um disco com cada pedaço, embrulhe-o bem em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora e até 2 dias.
Etapa 7
Asse a torta: Posicione uma gradinha no meio do forno e pré-aqueça a 425 graus. Coloque uma forma de torta de 23 cm em uma assadeira grande.
Etapa 8
Faça a lavagem do ovo: Em uma tigela pequena, misture o ovo, o leite e o sal até incorporar bem.
Etapa 9
Abra a massa: Polvilhe levemente uma superfície limpa e seca com farinha. Coloque o disco menor de massa sobre ele e enfarinhe levemente o topo. Usando um rolo, enrole a massa em um círculo de 30 centímetros de largura com cerca de 1/4 de polegada de espessura, girando um quarto de volta enquanto trabalha e polvilhando com farinha adicional conforme necessário para evitar que a massa grude. Você pode ver algumas manchas de manteiga na massa. Trabalhe rapidamente para que a massa fique fria. (Se a sua cozinha estiver quente, ou se, a qualquer momento, a massa começar a ficar gordurosa, transfira-a para o freezer para esfriar por 5 a 10 minutos antes de continuar.)
Etapa 10
Coloque a massa sobre um rolo e transfira a crosta inferior para a forma de torta. Encaixe-o com cuidado no fundo e nas laterais da forma de torta, levantando-o e deslocando-o para evitar esticar a massa. Deixe o excesso de massa pendurado na borda.
Etapa 11
Abra o disco maior de massa em um círculo de 14 polegadas de largura.
Etapa 12
Preencha a crosta inferior com o recheio resfriado, amontoando-o mais alto no centro. Coloque a crosta superior sobre o recheio, ajustando-a cuidadosamente ao redor do monte. Você deve ter uma saliência de cerca de 1 1/2 polegada. Usando uma tesoura de cozinha, corte o excesso de massa nas bordas. Coloque a crosta de cima sob a de baixo e pressione-a na borda da assadeira para selar a torta. Crimpe ou crie uma borda canelada, se desejar.
Etapa 13
Pincele o topo da torta com a lavagem dos ovos. Usando uma faca, faça 3 a 5 fendas no topo da torta para que o vapor escape. Asse por 20 minutos, depois gire a torta da frente para trás e reduza a temperatura do forno para 400 graus. Asse por mais 25 minutos e gire da frente para trás novamente. Se alguma parte da crosta começar a escurecer muito rápido, cubra-a com papel alumínio. Asse por mais 30 a 40 minutos ou até que a crosta esteja bem dourada e o suco que escorre da torta fique bem espesso, com bolhas estourando lentamente.
Etapa 14
Transfira para uma gradinha e deixe esfriar por pelo menos 3 horas e até 6 horas antes de servir.
